洋快餐本土化和中式餐飲快餐化的一次激烈博弈

去年以來，洋快餐在中國進入多事之秋。“速成肉雞”事件、H7N9禽流感沖擊，加之國內餐飲業整體經濟不景氣，這些因素致使以麥當勞為首的洋快餐在中國“處境艱難”。麥當勞方面坦陳，快餐業競爭、成本壓力、快餐需求改變以及歐洲經濟的影響、中國區運營不暢等因素加深了麥當勞的運營困境。

麥當勞首席執行官唐?湯普森（DonThompson）在財報發布會上公開表示，公司在亞太包括中東和非洲地區的運營餐廳利潤由去年同期的1.98億美元下降到1.90億美元，同比下降4%。財報中指出，利潤下降主要是由于中國經濟增長放緩及人力成本增加造成的。

近年來，由于食品原材料價格上漲以及人工成本和房租急劇上升，各種稅費及成本負擔日益加重，經營的政策環境一直得不到改善，我國餐飲業利潤率普遍下降。

洋快餐本土化

統計數據顯示，2011年之前，餐飲業的人員工資增長水平一直落后于各行業平均工資增長率，但二者的差距逐年收窄，2010年差距縮小到1.23個百分點。2011年餐飲業人員工資增長率達到17.56%，反超各行業平均工資增幅3.16個百分點。作為勞動力密集型的餐飲業負擔逐年加重。

麥當勞或是對中國餐飲市場處境艱難的一個縮影。中國烹飪協會會長助理邊疆指出，今年整個餐飲行業陷入困境，高端餐飲受嚴重沖擊的同時中低端餐飲也受到一定沖擊。

事實上，此輪餐飲行業下滑在2008年就已經開始。根據國家統計局數據，今年1-4月份，全國餐飲收入7712億元，同比增長8.3%，比去年同期下降5個百分點，這一同比增幅比2012年下降了37.6%，而且是近10年來，1-4月份數據第一次出現個位數增幅。特別是限額以上企業的餐飲收入2449億元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4個百分點，出現了中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。

中國烹飪協會常務副會長兼秘書長馮恩援介紹，“從2012年年初開始，全國餐飲市場出現疲軟現象，最終以13.6%的增幅，創下了1991年以來（除非典2003年）最低的增幅水平。”

面對日趨緊張的經濟形勢，洋快餐和中式餐飲業都在進行不斷調整。

自2000年起，以肯德基為主導的洋快餐開始走“西體中用”之路，即以西方管理模式、經營模式為“體”，以中國口味、中國作派為“用”。在維持西方經管理念的同時盡可能地考慮中國顧客的口味與心理，實現服務的本土化。對于傳統洋快餐選擇種類有限、油炸類食品為主、高熱量、高脂肪、面對中國食品安全形勢照搬美國模式等弊端，肯德基于2005年推出的“新快餐”更加關注飲食健康，積極向消費者傳遞營養健康知識以獲取消費者的信任。

對餐飲業而言，轉型升級就是要實現餐飲產業由粗放型向集約型發展轉變，由注重規模擴張向擴大規模和提升效益并重轉變，由注重經濟功能向發揮綜合功能轉變。

據中國烹飪協會介紹，近來，一些餐飲企業已著手轉型升級的探索：湘鄂情開始經營團膳、快餐向大眾化消費轉型；凈雅全面布局火鍋、團膳、快餐等大眾業態；武漢小藍鯨，推出“N-1”點菜模式(10個人吃飯只點8到9個人的菜，不夠再加)，并推出例份菜、半份菜，提倡“中餐西吃”的分餐制。

不過目前我國餐飲企業發展的軟件投入和基礎條件尚且不足，連鎖經營的支撐能力有待提高，專業人才仍較缺乏，直接導致的后果就是，企業的品牌創新能力、科技能力和可持續發展的能力均有待提高。

從中國快餐市場的大勢演變來看，大概分為三大階段，第一階段為西式快餐稱霸時代，中國消費者完全被西方文化所征服，肯德基、麥當勞稱霸市場，消費者缺乏健康飲食觀念；第二階段為中式快餐起步階段，但其并未對西式快餐品牌形成競爭威脅；第三階段為中西較量階段，隨著消費者健康觀念的提升和國家監管的嚴厲，以"永和豆漿"等為代表的中餐品牌開始發力，傳統中餐文化大旗揚起，直接威脅到西式快餐品牌的市場地位。

中國美食品種豐富，洋快餐相比之下樣式有限，如果中國快餐廳能掌握管理方式及引進迅速烹飪技術，滿足消費者在時間效率上和口感上的雙重需求，那么洋快餐在中國市場的擴張繼續放緩將是不可避免的。不過中式快餐雖然較前已有大的發展，但在經營管理上與洋快餐仍有差距，市場品牌也沒有完全確立。一旦洋快餐能夠將中式菜肴標準化、程序化，中式快餐的市場份額將遭受巨大的影響。

這將是洋快餐本土化和中式餐飲快餐化的一次激烈博弈。