一、調(diào)研背景

開(kāi)展時(shí)間：2022年8月29日

開(kāi)展地點(diǎn)：湖南省長(zhǎng)沙市天心區(qū)白沙路120號(hào)003棟民間沙水面粉館

實(shí)踐形式：實(shí)地走訪、問(wèn)卷調(diào)查

實(shí)踐項(xiàng)目?jī)?nèi)容：1、實(shí)踐團(tuán)參觀記錄民間沙水面粉館2、實(shí)踐團(tuán)對(duì)餐廳內(nèi)部人員以及餐廳老板與雇員進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，收集、整理并分析問(wèn)卷調(diào)查的結(jié)果

實(shí)踐目的：1、深入了解疫情下在湘港人餐飲行業(yè)發(fā)展，了解疫情對(duì)于在湘港人餐飲的沖擊以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況的影響

二、具體調(diào)研

1、實(shí)踐過(guò)程開(kāi)展記錄

8月29日上午，我們團(tuán)隊(duì)抵達(dá)民間沙水面粉館，首先同民間沙水面粉館內(nèi)部工作人員會(huì)面，并對(duì)其進(jìn)行相關(guān)訪問(wèn)以及調(diào)研。同時(shí)參觀餐廳，了解餐廳內(nèi)員工工作、銷(xiāo)售以及產(chǎn)業(yè)設(shè)計(jì)等相關(guān)內(nèi)容。 2.具體采訪內(nèi)容與歸納

（一）問(wèn)：您的餐廳曾獲得“湖湘十大特色美食”獎(jiǎng)項(xiàng)，也是唯一一家面粉館類(lèi)得獎(jiǎng)企業(yè)。那么請(qǐng)問(wèn)是表現(xiàn)在哪方面的特色呢？

答復(fù)歸納：店雖然只開(kāi)了十五年，但品牌已經(jīng)做了幾十年了。區(qū)別于其他的最重要還是在食材上，顧客口中的食物還是十分具有新鮮度而且是有營(yíng)養(yǎng)的，所以相對(duì)一些小店的話，我們的這個(gè)是品質(zhì)跟口碑相對(duì)來(lái)說(shuō)還是突出的，然后一路走下來(lái)，所以我覺(jué)得這一點(diǎn)才是我們核心競(jìng)爭(zhēng)力。 （二）問(wèn)：請(qǐng)問(wèn)老板您作為香港人為什么來(lái)這邊不做茶餐廳或燒臘這一類(lèi)香港特色而選擇當(dāng)?shù)氐奶厣�呢�?br />
答復(fù)歸納：因?yàn)槭俏依掀潘麄兗乙恢痹谧鲞@一塊，我們結(jié)婚之后，我才幫他們做管理。做生意就做生意，不能做情懷，當(dāng)時(shí)就考慮做粉面，那就把這碗粉做正宗的，本地的剛需的。但是去年開(kāi)始，我就發(fā)覺(jué)有很多燒臘品牌都起來(lái)了，包括各種香港特色參與進(jìn)來(lái)了，所以我們今年四月份左右就把燒臘這一塊也加進(jìn)來(lái)做，也發(fā)現(xiàn)我們很多老顧客甚至流失的顧客，因一個(gè)新的品類(lèi)，他們重新回來(lái)了。 （三）問(wèn)：請(qǐng)問(wèn)在疫情下，您餐廳遭遇過(guò)什么難題呢？

答復(fù)歸納：這可以分幾個(gè)階段，第一階段就是剛爆發(fā)的時(shí)候，直接的沖擊就是關(guān)店。關(guān)店之后的余波就是復(fù)工復(fù)產(chǎn)，本餐飲是第一批，第一個(gè)要開(kāi)的話，沒(méi)生意，但人工水電租金都是照樣給，開(kāi)店之后又沒(méi)生意，但成本又是正常的價(jià)格，所以那個(gè)時(shí)候的壓力是特別大。

第二階段就是后疫情不久，正直高峰期，然后城市已經(jīng)處于陸續(xù)解封的狀態(tài)，就有一波反彈式消費(fèi)，營(yíng)業(yè)額還是恢復(fù)了百分之七八十。我們做了一個(gè)動(dòng)作，就是開(kāi)源節(jié)流，開(kāi)源的話就是增加一些品類(lèi)的產(chǎn)品，另外節(jié)流的話，就是把的能力降到最低。現(xiàn)在的人手從原來(lái)是一百人，可能減到剩下七十多人，但是正常的運(yùn)轉(zhuǎn)和品質(zhì)保證是沒(méi)問(wèn)題。

接著第三階段，其實(shí)最難的是今年還不是頭兩年，做實(shí)體業(yè)的其實(shí)很難說(shuō)像恢復(fù)到疫情之前，現(xiàn)在更多就是線下要有實(shí)體店，然后再加上線上怎么去突破天花板。因現(xiàn)在懶人經(jīng)濟(jì)崛起，要順應(yīng)這個(gè)潮流。在這大疫情之下，如何來(lái)調(diào)整自己的一個(gè)經(jīng)營(yíng)的方針，迎合現(xiàn)在消費(fèi)者的一些習(xí)慣，這就是現(xiàn)在不斷去思考的一些問(wèn)題。 （四）問(wèn)：等到疫情完全結(jié)束，消費(fèi)者的需求不斷提升之時(shí)，自然會(huì)出現(xiàn)市場(chǎng)空缺，請(qǐng)問(wèn)您是否想過(guò)如何把握這一次的“機(jī)遇”呢？

答復(fù)歸納：危機(jī)危機(jī)有危才有機(jī)，在這個(gè)過(guò)程里面，在風(fēng)險(xiǎn)可控也做出一個(gè)相對(duì)大膽的拓展思路，但這個(gè)拓展并不是說(shuō)完全大型，就是小型店，針對(duì)剛需的。而現(xiàn)在主打的是以這種剛需，也就是寫(xiě)字樓或?qū)W校附近幾十個(gè)平方的小店模式。

3.總結(jié)：

通過(guò)我們對(duì)于“民間沙水面粉館”的相關(guān)采訪以及調(diào)研，我們了解到，在湘港人的餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展從整個(gè)過(guò)程而言、特別是疫情期間存在各種挑戰(zhàn)以及機(jī)遇——從開(kāi)始的樹(shù)立文化以及原則銜接，到經(jīng)營(yíng)過(guò)程的發(fā)展創(chuàng)新，以及疫情期間整體道路探尋以及新式發(fā)展方向選擇等。然而這個(gè)過(guò)程之中，在湘港人對(duì)于餐飲業(yè)的初心、原則以及行業(yè)面對(duì)挑戰(zhàn)的處理辦法，將危機(jī)以及挑戰(zhàn)化作經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的驅(qū)動(dòng)力，特別是將香港的特色與內(nèi)地的風(fēng)俗等有機(jī)結(jié)合，即使在疫情的侵?jǐn)_之下，也得以闖出一條全新的、符合期間大眾需求的經(jīng)營(yíng)方式以及實(shí)現(xiàn)形式，最終掌握更為積極的發(fā)展渠道、創(chuàng)造了愈加廣闊的市場(chǎng)空間。同時(shí)，政策的支持、市場(chǎng)的條件以及進(jìn)一步的發(fā)展方向探尋逐漸也成為在湘港人餐飲業(yè)發(fā)展的重要內(nèi)容，這同時(shí)也作為在湘港人餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要關(guān)注對(duì)象。